ENCEBOLLADO DE JABATO
Vamos a ello

Tomemos una espaldilla o un muslo y preparemosle quitando los nervios; lo limpiamos con un paño y lo partimos en pedazos iguales que saltearemos en una cacerola con mitad aceite, mitad manteca muy calientes. Sazonaremos con sal y pimienta. Añadimos, cortados en dados gruesos, una mezcla de zanahorias y cebollas y dejamos colorear a fuego vivo. Verter un vaso de cava de buena calidad, enciendase y añadir un poco de harina. Póngase al horno para colorear la harina y clarificar la grasa. Lo escurrimos bien y lo mojaremos con un litro de vino blanco seco y caldo hasta cubrirlo. Añadimos un ramillete con tomillo, laurel, ajo picado y rabos de perejil.

Lo pondremos a fuego vivo hasta que empiece a hervir, momento en que lo bajamos el fuego cerrándolo herméticamente y dejandolo durante dos horas que hierva suavemente. Retiramos los pedazos ya cocidos, los preparamos en una bandeja y los mantenemos calientes.

Aparte pasamos por el chino el fondo despues de haberle ajustado la sal. Ajustar con manteca y harina para que quede una salsa no muy consistente que verteremos sobre una guarnición de champiñones picados y salteados con manteca fresca y cebollitas gelatinadas.

Acompáñelo con pan frito al que rodeará la corteza mantequilla clarificada.