ESPALDA DE JABALI AL HORNO
Ingredientes para 6 personas


· 2 Kg. de espalda de jabalí
· sal.
· 1 diente de ajo.
· 1 cucharadita de comino molido.
· 1 zanahoria.
· 1 raíz de perejil.
· 1 trozo de bulbo de apio ( unos 125 gr.).
· 2 cebollas.
· 30 gr. de mantequilla clarificada.
· 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano.
· 8 bayas de enebro.
· 1/4 de litro de vino tinto fuerte.
· 1/2 litro de fondo de caza (ver mas abajo).
· 1 cucharada de harina.
· 4 cucharadas de Jerez seco.
· 200 gr. de nata.
· 1 cucharada de perejil picado.










Para el fondo oscuro de caza:

Ingredientes para 1/2 litro:

· 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza.
· 5 cl. de aceite.
· 200 gr. de tomates maduros.
· 100 gr de zanahorias.
· 80 gr. de cebollas.
· 20 gr. de chalotas grises.
· 10 gr. de ajo.
· tomillo.
· laurel.
Elaboración
Lavar la carne, secarla y hacerle en la grasa unos cortes.
Pelamos el ajo y lo machacamos con un poco de sal. Mezclarlo con el comino y la pimienta haciendo una pasta
Frotar la carne con esta mezcla. Pelamos las zanahorias, la raíz de perejil, el apio y las cebollas y troceándolo en pedazos medianos. Calentar la mantequilla en un asador y sofreír la espalda con la parte de la grasa hacia abajo.

Iremos precalentando el horno a 200 º C.

Seguimos dando la vuelta a la carne, a la que añadiremos las verduras alrededor para seguir rehogándola 5 minutos mas. Añadir las especias y meter al centro del horno.

Pasados unos 30 minutos, rociamos la carne con el vino y despues de otros 30 minutos agregar el fondo.

Tapar la carne y seguir asando 30 minutos más. Mantener la carne caliente y colar el fondo del asado.

Desleir la harina en el Jerez y ligar con ello el fondo. Dejar cocer suavemente 10 minutos sin dejar de remover. Refinar la salsa con nata, salpimentar y servir espolvoreado con perejil picado.



Fondo de caza:
Preparación unos 30 minutos. Coccion sobre 1 h. 45 minutos.
Machacar juntos los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240º C, unos 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría y añadirla a la cazuela. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien.