CABEZA DE JABALI

Se chamusca y se limpia con mucho esmero la cabeza de jabali. Se raja por debajo a lo largo y se le sacan todos los huesos sin estropear el pellejo.

Se dividen en tiras muy recortadas todas las partes comestibles, lengua, carne, sesos; se aaden las orejas cortadas cortadas de igual modo, y si pareciere poco esto para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la guarnicin con un poco de lomo del mismo jabali.

Se colocan todos estos pedazos en un barreño, en capas sobrepuestas, espolvoreando cada capa con sal, pimienta y nuez moscada en polvo, perejil y cebolleta muy picados. Se deja en esta salmuera el manjar, seis dias en verano, y diez lo menos en invierno.

Hecho esto, se rellena la cabeza con todo lo que estaba en el barreño y se arma, cosiendo la raja por donde se sacaron los huesos y las partes comestibles.

Con bramantillo de cocina se sujeta muy bien la cabeza y se cuida de no deformarla o de rectificar cualquier faltilla, y bien atada, se cuece durante diez horas en mucha agua y a fuego lento en una marmita espaciosa.

Cocida la cabeza, se saca de la vasija y se envuelve en una servilleta para estrujarla y comprimirla bien con las manos para que escurra toda el agua de la coccion.

Se le quita la servilleta y el bramantillo, se coloca en una fuente y con un pincel de cocina se le da una mano de manteca de cerdo, derretida, y se espolvorea con pan tostado y rayado y cribadito menudo para que el grano sea uniforme.

Asi preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiambre y se corta en lonchas verticales, empezando por la parte mas gorda para concluir en la jeta.

Esta preparacin resultar mas fina, si se echan con las viandas con que se rellena la cabeza deshuesada, ruedecillas de trufas y pistachos.

El guiso, que no es muy comun en las cocinas caseras, resulta mas delicado y fino cuando se mezclan en la salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos.

La cabeza de jabal, por su naturaleza y por la cantidad, es objeto de venta en pasteleras y deriva de la industria salchichera.

Con una cabeza de cerdo, se hace exactamente lo mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabali que nos detallan en Madrid algunos mercachifles con mas escaparate que conciencia.

El Practicn (año 1.894)