CABEZA DE JABALI con pure de castañas
Ingredientes para seis personas

- 2 kilogramos de carne del jamón o de la paleta.

- 100 gramos de harina.

- 1/4 de litro de aceite de oliva más 1/2 vaso para el majado.

- 250 gramos de cebolla pelada y cortada fina.

- 200 gramos de pimientos verdes cortados en dados.

- 50 gramos de almendras peladas y fritas.

- 100 gramos de pan cortado en rodajas y frito.

- 1 cucharada sopera de hojas de perejil fresco.

- 1 cucharada de pimentón dulce.

- 3 litros de agua hirviendo o de caldo blanco.
El adobo

La carne cortada en filetes gruesos y pequeños -escalopes- se macera durante 12-24 horas en un recipiente que contenga 1 litro de vino blanco,6 dientes de ajo pelados y cortados en rodajas, 2 hojas de laurel,1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de pimienta en grano.
Preparación

Se saca la carne del adobo y se escurre bien. En un recipiente amplio, se pone al fuego el aceite y, una vez caliente, se fríe la carne previamente sazonada y espolvoreada con harina para quitarle la humedad. Cuando está bien dorada se añade la cebolla y los pimientos y, cuando estén bien rehogados, también el pimentón. A continuación se vierte el líquido y las hierbas del adobo y se deja cocer todo 10 minutos. Transcurrido este tiempo se añaden los tres litros de agua hirviendo o de caldo blanco. Mientras está cociendo el guiso, se ponen a freír en una sartén, con medio vaso de aceite, las almendras, el pan y el perejil. Una vez fritos estos ingredientes, se majan en un mortero hasta conseguir una pasta que se diluye con salsa de la caldereta y se vierte sobre ésta. Por último, se remueve todo, se prueba de sal y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. Se sirve muy caliente con el puré de castañas

Como hacer el puré de castañas
A cada una de las castañas -1 kilogramo en total - se les hace un corte transversal con una navaja y se meten 10-15 minutos en el horno a 160 grados. Después se pelan y se cuecen cubiertas de agua con un palito de canela, una cucharadita de anises y una pizca de sal. Una vez cocidas, se les añade un poco de leche y una cucharada de azúcar. Luego, se saca la canela y se pasan por el pasapurés, poniéndoles por encima un poco de mantequilla. Se reservan calientes. También se pueden utilizar castañas congeladas o pilongas. Con ambas el puré se hace de igual manera pero si utilizamos las pilongas es necesario, además, ponerlas en agua fría la noche anterior.