JABALI A LA SEGOVIANA
Ingredientes

* 1 paletilla de unos dos kilogramos, deshuesada y atada.
* 1 vaso de caña de aceite de oliva.
* 250 gramos de cebolla cortada y pelada fina.
* 200 gramos de zanahorias.
* 1 cucharada sopera de perejil picado.
* 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por dos hojas de laurel, una ramita de tomillo y una penca de apio.
* 1 cucharada rasa de pimienta negra molida.
* 1 litro de vino tinto.
* 3 cucharadas de harina tostada.
* 100 gramos de pan remojado en vinagre.

Preparación

Se sazona la paletilla y se dora por todos los lados en un recipiente amplio. Después se añade la cebolla, las zanahorias, el perejil, el ramillete de hierbas aromáticas y el vino. Se tapa el recipiente y se deja cocer hasta que la carne quede tierna. Cuando el vino ha reducido, se espolvorea con la harina para que espese la salsa. Diez minutos antes de servirla, se añade el pan previamente exprimido. Pasado este tiempo, se saca la paletilla y se trincha en lonchas. Luego se pasa la salsa por un colador y se vierte sobre la carne que se sirve muy caliente en un soté de cobre y presentada con seis tartaletas de frutos secos - pasas, piñones, almendras, etcétera- y con el mismo número de tartaletas con puré de castaña -el utilizado en la caldereta de jabalí-, puré de patata, setas salteadas y lombarda estofada.